鮫の煮こごり

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2016年03月01日

今回は、上越地方の冬の郷土料理「鮫の煮こごり」を紹介します。年越しや正月のご馳走なのですが、冬の寒い時期に、１週間ほど保存しておくことができ、１２月下旬から２月にかけて、鮫の皮が出まわる時期に食べられていました。

●材料
・鮫の皮　　　１ｋｇ
・干ししいたけ ２個（事前に戻しておきます）
・ねぎ 　　　１本
・ごぼう １本
・にんじん １／３本
・しょうゆ １００ml
・酒 適量
・みりん 適量
・砂糖 小さじ３
※毎度の注意書きですが、野菜も調味料も各家庭のお好みのもので良いです（笑）。
※ねぎやごぼうは鮫の臭い取りになります。
※鮫の皮は入手できるときに入手し、湯がいて刻んで、冷凍しておくとよいです。

●作り方
①鮫の皮を水でさっと洗って10ｃｍぐらいに切ります。
②鮫の皮の「砂」と呼ばれるざらざらの部分を取ります。

③水でさっと洗い、１cm程の幅で切ります。
④鍋に鮫がかぶるくらいの水を入れて、中火で１５分ほどゆでます。

⑤野菜を食べやすい大きさ（１センチほど）に切ります。
⑥④に具を足してゆでる

⑦濃いめの味つけをします（冷めると薄くなるので）。
⑧バットなどに移し、冷まして固めて出来上がり！
（雪の中に入れて冷ますのが桑取流。２０分ほどで固まります）

⑨包丁で食べやすい大きさに切って盛りつけます。
※味や固まり具合に失敗したら、もう一度ゆで直せば何度でも溶かして、味付けできます。

サメの皮に由来するゼラチン質で凝固します。常温でも十分に固まることから、冷蔵庫の無い時代の生活の知恵だったようですね。

皮にはコラーゲンが豊富に含まれるので美容にもよいといわれています。ぜひお試しあれ！