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鮫の煮こごり
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2016年03月01日
今回は、上越地方の冬の郷土料理「鮫の煮こごり」を紹介します。年越しや正月のご馳走なのですが、冬の寒い時期に、1週間ほど保存しておくことができ、12月下旬から2月にかけて、鮫の皮が出まわる時期に食べられていました。
●材料
・鮫の皮 1kg
・干ししいたけ 2個(事前に戻しておきます)
・ねぎ 1本
・ごぼう 1本
・にんじん 1/3本
・しょうゆ 100ml
・酒 適量
・みりん 適量
・砂糖 小さじ3
※毎度の注意書きですが、野菜も調味料も各家庭のお好みのもので良いです(笑)。
※ねぎやごぼうは鮫の臭い取りになります。
※鮫の皮は入手できるときに入手し、湯がいて刻んで、冷凍しておくとよいです。
●作り方
①鮫の皮を水でさっと洗って10cmぐらいに切ります。
②鮫の皮の「砂」と呼ばれるざらざらの部分を取ります。
③水でさっと洗い、1cm程の幅で切ります。
④鍋に鮫がかぶるくらいの水を入れて、中火で15分ほどゆでます。
⑤野菜を食べやすい大きさ(1センチほど)に切ります。
⑥④に具を足してゆでる
⑦濃いめの味つけをします(冷めると薄くなるので)。
⑧バットなどに移し、冷まして固めて出来上がり!
(雪の中に入れて冷ますのが桑取流。20分ほどで固まります)
⑨包丁で食べやすい大きさに切って盛りつけます。
※味や固まり具合に失敗したら、もう一度ゆで直せば何度でも溶かして、味付けできます。
サメの皮に由来するゼラチン質で凝固します。常温でも十分に固まることから、冷蔵庫の無い時代の生活の知恵だったようですね。
皮にはコラーゲンが豊富に含まれるので美容にもよいといわれています。ぜひお試しあれ!